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Das Kapitel 4.1 Genehmigungen wurde nochmal erweitert mit Beispielen aus der Praxis. Unterschiede zwischen den Bundesländern werden aufgezeigt, worauf beim Brandschutz zu achten ist und wie Sie richtig die Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen und Allergenen vornehmen.

Darüber hinaus finden Sie alle Tipps & Tricks wie Sie Instagram für Ihr Restaurant, Cafe oder Bar nutzen können, um neue Kunden zu gewinnen und wie Sie den Überblick über Ihre Finanzen behalten im laufenden Betrieb.

Nachfolgend finden Sie einen Auszug zum viel diskutierten Thema „Trinkgeld“. Ein sehr schwieriges, aber wichtiges Thema in der Gastronomie.

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Der richtige Umgang mit Trinkgeld

Das Thema Trinkgeld ist ein sehr heikles Thema und wird sehr kontrovers diskutiert. Eine wirklich 100% gerechte Lösung wird es aus meiner Sicht nicht geben.

Nachfolgend finden Sie die beiden Ansätze, die aus meiner Sicht am fairsten sind und sich am besten in der Praxis umsetzen lassen.

Bei der Verteilung des Trinkgeldes würde ich die Unterscheidung zwischen einer kleinen Gastronomie bis 10 Mitarbeitern und einem größeren Laden ab 10 Mitarbeitern vornehmen.

Trinkgeld bei einer Gastronomie bis 10 Mitarbeitern

Bei einem kleinen Restaurant mit einem weitestgehend festem Team und nur einer Schicht ist der Umgang mit dem Trinkgeld viel einfacher. Das wäre z.B. ein klassisches, italienisches Restaurant mit 15 Tischen, was nur Abendgeschäft von 17:00 bis 22:00 anbietet. Eine Schicht dauert i.d.R. 8 Stunden mit Vor- und Nachbereitung.

Bei so einem oder ähnlichen Konzept würde ich Ihnen vorschlagen mit dem Trinkgeld folgendermaßen zu verfahren:

  • Machen Sie am Ende des Arbeitstages den Kassenabschluss,
  • rechnen Sie aus wieviel Trinkgeld von allen Servicemitarbeitern insgesamt eingenommen wurde,
  • teilen Sie das Trinkgeld durch die Gesamtanzahl der Mitarbeiter im Service und in der Küche ohne den Inhaber miteinzubeziehen, auch wenn dieser mit gearbeitet haben sollte,
  • schütten sie das Trinkgeld täglich aus.

Dieses Vorgehen hat folgenden Vorteil, funktioniert allerdings nur mit einem kleinen Team bei relativ kurzen Öffnungszeiten. Die Mitarbeiter gehen jeden Tag mit Geld nach Hause. Das ist eine zusätzliche Motivation und sie können sofort selber reflektieren, ob es ein „guter“ Tag war oder fangen automatisch selber an zu analysieren, warum das Trinkgeld diesmal nicht so hoch ausgefallen ist.

Ich persönlich finde, dass die Küche und das Servicepersonal zu gleichen Teilen am Trinkgeld beteiligt werden sollte, da beide Bereiche gleich wichtig sind. Die Qualität der Speisen muss stimmen und ebenfalls der Service. Beide Bereiche müssen auch miteinander harmonieren, daher ist es wichtig die Motivation bei allen Mitarbeitern hoch zu halten.

Trinkgeld bei einer Gastronomie ab 10 Mitarbeitern

Angenommen Sie verfolgen ein Gastrokonzept wie z.B. die Restaurantketten „Cafe del Sol“, „BarCelona“ oder „Extrablatt“. Das sind alles Gastrobetriebe mit langen Öffnungszeiten von über 10 Stunden pro Tag, vielen Mitarbeitern und mehreren Schichten.

Gehen Sie hier wie folgt vor:

  • Sammeln Sie das Portemonnaie von den Mitarbeitern ein, die vor Ende des Arbeitstages Ihre Schicht verlassen,
  • machen Sie am Ende des Arbeitstages den Kassenabschluss,
  • rechnen Sie aus wieviel Trinkgeld von allen Servicemitarbeitern insgesamt eingenommen wurde,
  • teilen Sie das gesamte Trinkgeld prozentual nach Arbeitszeit je Mitarbeiter in der Küche und im Service auf,
  • schütten Sie das Trinkgeld an die Mitarbeiter in der Spätschicht sofort aus und für die Mitarbeiter in der Frühschicht sobald diese Ihre Arbeit am nächsten Tag oder den darauf folgenden wieder aufnehmen.

Bei langen Öffnungszeiten mit unterschiedlichen Schichten werden Sie eine stärkere Mischung aus festangestellten Mitarbeitern, geringfügig Beschäftigten oder Auszubildenden haben, die unterschiedliche Verantwortungen haben und unterschiedliche Arbeitszeiten. Hier macht es Sinn nach Arbeitszeit zu gewichten. Aber auch hier würde ich so schnell wie möglich das Trinkgeld auszahlen und auch den Mitarbeitern transparent machen nach welchen Kriterien das Trinkgeld berechnet wird.

Seien Sie sich bewusst, dass es keine 100%ig optimale Lösung im Umgang mit Trinkgeld gibt. Es ist aber in der Gastronomie ein wichtiger Bestandteil der Gehaltsstruktur und trägt zur Motivation bei. Daher sollte man sich damit intensiv auseinandersetzen und die für sich und den Betrieb beste Lösung herausfinden. […]“

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