Break-Even-Analyse Gastronomie: Wann lohnt sich dein Restaurant?
- Was ist die Break-Even-Analyse?
- Die Formel mit Erklärung
- Schritt-für-Schritt-Rechenbeispiel
- Tages-Break-Even: Was musst du täglich einnehmen?
- Break-Even-Analyse im Businessplan
- Typische Fehler bei der Break-Even-Analyse
- FAQ
- Fazit
Die Break-Even-Analyse Gastronomie zeigt dir, ab welchem monatlichen Umsatz dein Restaurant, Café oder deine Bar kostendeckend arbeitet — also weder Gewinn noch Verlust macht. In meiner Beratung ist diese Kennzahl der erste Schritt bei jeder Finanzplanung: Wer seinen Break-Even nicht kennt, weiß nicht, ob sein Konzept wirtschaftlich funktionieren kann — noch bevor der erste Gast die Tür öffnet.
In diesem Glossar-Eintrag erkläre ich dir, wie du die Break-Even-Analyse für dein Gastronomieprojekt berechnest, was Banken damit erwarten — und welche Fehler dich teuer zu stehen kommen können.
Was ist die Break-Even-Analyse in der Gastronomie?
Der Break-Even-Punkt (auch: Gewinnschwelle oder Kostendeckungspunkt) ist der Umsatz, bei dem deine gesamten Einnahmen exakt deinen gesamten Kosten entsprechen. Unterhalb dieses Punktes machst du Verlust, oberhalb Gewinn.
Für Gastronomen ist der Break-Even eine der wichtigsten Planungsgrößen überhaupt — denn die Gastronomie ist eine Branche mit hohen Fixkosten (Miete, Personal, Versicherungen), die unabhängig davon entstehen, wie viele Gäste du hast. Wer seinen Break-Even nicht kennt, kann nicht beurteilen, ob sein Umsatzziel realistisch ist.
Die Break-Even-Analyse Gastronomie ist Pflichtbestandteil jedes soliden Businessplans für ein Restaurant — und wird von Banken und Investoren aktiv nachgefragt.
Die Formel für die Break-Even-Analyse Gastronomie
Für die Berechnung brauchst du zwei Größen: deine Fixkosten und deinen Deckungsbeitragssatz.
Fixkosten sind alle Kosten, die unabhängig vom Umsatz monatlich anfallen: Miete, feste Personalkosten, Versicherungen, Leasinggebühren, Buchhaltung, Internet und so weiter.
Deckungsbeitragssatz ist der Anteil jedes Euro Umsatz, der nach Abzug der variablen Kosten (vor allem Wareneinsatz und variables Personal) für die Deckung der Fixkosten übrig bleibt.
Deckungsbeitragssatz = 1 − variable Kostenquote
Break-Even-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragssatz
Ein Beispiel zur Orientierung: Liegt deine variable Kostenquote (Wareneinsatz + variables Personal) bei 40 %, beträgt dein Deckungsbeitragssatz 60 % — das bedeutet: Von jedem Euro Umsatz bleiben 60 Cent zur Deckung der Fixkosten übrig.
Schritt-für-Schritt-Rechenbeispiel: Break-Even für ein Restaurant
Nehmen wir ein klassisches Restaurant mit 50 Sitzplätzen als Beispiel:
| Fixkostenposition | Monatlich |
|---|---|
| Miete / Pacht | 3.500 € |
| Feste Personalkosten (Küche + Service) | 9.000 € |
| Versicherungen, GEZ, Gebühren | 400 € |
| Buchhaltung, Steuerberater | 300 € |
| Leasing, Software, sonstige Fixkosten | 800 € |
| Fixkosten gesamt | 14.000 € |
Variable Kosten:
- Wareneinsatzquote: 30 %
- Variables Personal (Aushilfen, Überstunden): 8 %
- Variable Kostenquote gesamt: 38 %
Schritt 1 — Deckungsbeitragssatz:
1 − 0,38 = 0,62 (= 62 %)
Schritt 2 — Break-Even-Umsatz:
14.000 € ÷ 0,62 = 22.581 € pro Monat
Dieses Restaurant muss also mindestens 22.581 Euro Nettoumsatz pro Monat erzielen, um alle Kosten zu decken. Alles darüber ist Gewinn — alles darunter Verlust.
Zur Einordnung: Bei einem durchschnittlichen Bon von 22 Euro netto bedeutet das rund 1.026 Gäste pro Monat — oder bei 25 Öffnungstagen etwa 41 Gäste pro Tag.
Tages-Break-Even: Was musst du täglich einnehmen?
Der monatliche Break-Even ist abstrakt — der tägliche Break-Even ist das Werkzeug für den Alltag. Er zeigt dir, wie viel Umsatz du an jedem Öffnungstag mindestens erzielen musst.
Tages-Break-Even = monatlicher Break-Even ÷ Anzahl Öffnungstage
Im obigen Beispiel bei 25 Öffnungstagen:
22.581 € ÷ 25 = 903 € pro Tag
In meiner Beratungspraxis empfehle ich, den Tages-Break-Even jeden Abend mit dem tatsächlichen Tagesumsatz aus dem Kassensystem zu vergleichen. So erkennst du früh, ob ein schlechter Monat entsteht — und kannst gegensteuern, bevor die Zahlen im Monatsabschluss schwarz auf weiß vor dir liegen.
Den Tages-Break-Even kannst du auch in Gäste umrechnen: Bei einem Durchschnittsbon von 22 € entsprechen 903 € täglich genau 41 Gästen. Das ist eine greifbare Zahl, mit der du im Alltag arbeiten kannst.
Break-Even-Analyse im Businessplan: Was Banken erwarten
Jede Bank und jeder Investor erwartet die Break-Even-Analyse als festen Bestandteil der Finanzplanung im Businessplan Gastronomie. Sie zeigt, dass du verstehst, ab wann dein Betrieb wirtschaftlich trägt — und dass du mit realistischen Zahlen planst.
Was Banken konkret sehen wollen:
- Den Break-Even-Umsatz in Euro pro Monat
- Den Break-Even-Zeitpunkt (ab welchem Monat nach Eröffnung erreichst du ihn realistisch?)
- Eine Sensitivitätsanalyse: Was passiert, wenn der Umsatz 20 % unter Plan liegt?
- Den Zusammenhang zwischen Break-Even und deiner Liquiditätsreserve
In meiner Erfahrung aus über 150 begleiteten Gastro-Projekten: Gründer, die ihren Break-Even kennen und ihn in der Bankpräsentation souverän erklären können, bekommen deutlich häufiger eine Zusage — weil sie Planungssicherheit demonstrieren. Mit unserem Gastronomie Kalkulations-Excel-Tool kannst du den Break-Even automatisch berechnen und direkt für deinen Businessplan aufbereiten.
Typische Fehler bei der Break-Even-Analyse Gastronomie
1. Anlaufphase ignorieren
In den ersten 3–6 Monaten nach der Eröffnung erreichen die wenigsten Betriebe sofort ihren Break-Even. Wer keine Liquiditätsreserve für diese Phase einplant, gerät schnell in Zahlungsschwierigkeiten — obwohl das Konzept grundsätzlich funktioniert. Als Faustregel gilt: mindestens 3 Monate Fixkosten als Reserve.
2. Fixkosten unterschätzen
Viele Gründer vergessen Positionen wie Steuerberater, GEMA-Gebühren, Berufsgenossenschaft, Müllentsorgung oder Instandhaltungsrücklage. Diese kleinen Posten summieren sich schnell auf 500–1.500 Euro pro Monat — und erhöhen den Break-Even entsprechend.
3. Wareneinsatz zu niedrig angesetzt
Wer mit 25 % Wareneinsatzquote plant, aber in der Praxis 33 % erreicht, verschiebt den Break-Even erheblich nach oben. Eine realistische Speisenkalkulation ist die Basis für jeden belastbaren Break-Even.
4. Keine Szenarien durchrechnen
Ein einziger Break-Even-Wert reicht nicht. Plane immer drei Szenarien: Best Case (110 % des Zielumsatzes), Base Case (100 %) und Worst Case (80 %). Nur wer weiß, was im schlechten Fall passiert, kann vorsorgen.
5. Eigenunternehmerlohn vergessen
Viele Gründer rechnen kein Gehalt für sich selbst ein — und wundern sich, warum sie trotz positivem Break-Even am Ende des Monats kein Geld haben. Dein Unternehmerlohn muss als Fixkostenposition in der Break-Even-Analyse auftauchen. Mehr dazu im Guide zu den Kosten beim Restaurant eröffnen.
FAQ: Break-Even-Analyse Gastronomie
Wie lange dauert es bis ein Restaurant den Break-Even erreicht?
Das hängt stark von Konzept, Standort und Startkapital ab. In meiner Beratungspraxis erreichen gut vorbereitete Gründer den monatlichen Break-Even häufig nach 3–6 Monaten. Der kumulierte Break-Even — also der Punkt, an dem auch die Anlaufverluste ausgeglichen sind — liegt oft erst nach 12–24 Monaten. Wichtig ist, ausreichend Liquiditätsreserve einzuplanen, um diese Phase zu überbrücken.
Was ist der Unterschied zwischen Break-Even und Rentabilität?
Der Break-Even ist der Punkt ohne Gewinn und ohne Verlust — die Kosten sind gedeckt, aber nichts bleibt übrig. Rentabilität beginnt erst oberhalb des Break-Even, wenn nach Abzug aller Kosten ein tatsächlicher Gewinn verbleibt. Für eine nachhaltige Gastronomie sollte der Zielpunkt also nicht der Break-Even sein, sondern ein Umsatz, der 15–25 % darüber liegt.
Kann ich die Break-Even-Analyse auch für ein einzelnes Gericht berechnen?
Ja — das nennt sich dann Produkt-Break-Even und ist Teil der Speisenkalkulation. Hierbei berechnest du, wie viele Portionen eines Gerichts du verkaufen musst, um die anteiligen Fixkosten dieses Gerichts zu decken. Diese Analyse ist besonders hilfreich bei der Entscheidung, ob ein Gericht auf der Karte bleibt oder gestrichen wird.
Fazit: Break-Even kennen, bevor du öffnest
Die Break-Even-Analyse Gastronomie ist keine trockene Pflichtübung für den Businessplan — sie ist dein wichtigstes Frühwarnsystem. Wer seinen Break-Even kennt und täglich mit dem Ist-Umsatz vergleicht, erkennt Probleme Wochen früher als alle anderen. Und in der Gastronomie, wo die Margen dünn sind, kann dieser Vorsprung über Erfolg oder Insolvenz entscheiden.
Falls du deinen Break-Even berechnen und einen bankfähigen Businessplan erstellen möchtest — ich mache das gerne gemeinsam mit dir.
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Arne Buß | Gastronomieberater | consult-gastro.de
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