Gastronomie-Glossar: Die wichtigsten Fachbegriffe für Gastronomen
Das Gastronomie-Glossar auf consult-gastro.de erklärt dir die wichtigsten Fachbegriffe rund um Gründung, Betrieb und Kalkulation in der Gastronomie — praxisnah, ohne Fachchinesisch.
Ob du gerade dein erstes Restaurant planst oder deinen bestehenden Betrieb professionalisieren willst: Wer die richtigen Begriffe kennt, trifft bessere Entscheidungen. Ich habe in meiner Arbeit als Gastronomieberater immer wieder erlebt, dass Gründer an Konzepten scheitern, nicht weil sie keine Leidenschaft haben — sondern weil grundlegende Kennzahlen und gesetzliche Anforderungen unklar bleiben.
In meinem Beratungsalltag mit Restaurantgründern aus ganz Deutschland kommen immer wieder dieselben Begriffe auf. Genau diese erkläre ich dir hier: konkret, mit Formeln, Richtwerten und direkten Links zu meinen ausführlichen Artikeln.
Kennzahlen & Kalkulation
Die finanziellen Steuergrößen, die jeder Gastronom kennen muss — bevor er die erste Speisekarte druckt.
Wareneinsatzquote
Die Wareneinsatzquote zeigt, welcher Anteil deines Umsatzes direkt für Lebensmittel und Getränke draufgeht. In der Gastronomie gilt ein Richtwert von 25–35 % — wer darüber liegt, verliert bares Geld. Eine der wichtigsten Kennzahlen überhaupt.
→ Wareneinsatzquote: Definition, Formel und Richtwerte
Speisenkalkulation
Wie berechnest du den richtigen Preis für ein Gericht? Die Speisenkalkulation gibt dir die Methodik, um Wareneinsatz, Gemeinkosten und Gewinnmarge in einen fairen Verkaufspreis zu übersetzen — ohne zu raten.
→ Speisenkalkulation: Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Beispiel
Deckungsbeitrag Gastronomie
Der Deckungsbeitrag zeigt, was von jedem verkauften Gericht nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt — und welche Gerichte auf deiner Speisekarte wirklich zum Gewinn beitragen.
→ Deckungsbeitrag Gastronomie: Was bleibt wirklich übrig?
Prime Cost
Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — die zwei größten Kostenpositionen in jedem Gastronomiebetrieb. Im internationalen Restaurantmanagement ist dieser Begriff Standard. In Deutschland wird er kaum verwendet, obwohl er entscheidend ist.
→ Prime Cost: Der wichtigste kombinierte Kostenwert in der Gastronomie
Break-Even-Analyse Gastronomie
Ab welchem monatlichen Umsatz arbeitet dein Restaurant kostendeckend? Die Break-Even-Analyse beantwortet genau das — und ist Pflicht für jeden soliden Businessplan.
→ Break-Even-Analyse: Wann lohnt sich dein Restaurant?
Getränkekalkulation
Getränke haben in der Gastronomie deutlich höhere Margen als Speisen — wenn sie richtig kalkuliert sind. Vom Espresso bis zum Cocktail: Hier erfährst du, welche Richtwerte für Kaffee, Wein, Bier und Spirituosen gelten.
→ Getränkekalkulation: Margen richtig ausschöpfen
Gründung & Recht
Die gesetzlichen und unternehmerischen Grundlagen, die du vor der Eröffnung kennen musst.
Gaststättenkonzession
Ohne Gaststättenkonzession darfst du kein Restaurant oder keine Bar betreiben. Ich erkläre dir, wer sie braucht, wie du sie beantragst, was sie kostet — und welche Voraussetzungen du mitbringen musst.
→ Gaststättenkonzession: Voraussetzungen, Kosten und Ablauf
Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept ist das Pflichtdokument für deine Konzessionsbehörde — und gleichzeitig die Grundlage für jeden Investorengespräch. Was genau hineingehört und wie du es strukturierst, zeige ich dir hier.
→ Betriebskonzept Gastronomie: Aufbau und Mustergliederung
Pachtvertrag Gastronomie
Ein Gastronomie-Pachtvertrag unterscheidet sich wesentlich von einem normalen Mietvertrag — mit Klauseln zu Inventar, Betriebspflicht und Umsatzpacht, die du vor der Unterschrift verstehen musst.
→ Pachtvertrag Gastronomie: Worauf du achten musst
Betrieb & Hygiene
HACCP
HACCP ist kein optionales Qualitätsmerkmal — es ist gesetzlich vorgeschrieben für jeden Lebensmittelbetrieb in der EU. Die 7 Grundsätze, wie du ein HACCP-Konzept aufbaust und was beim Behördenbesuch geprüft wird.
→ HACCP in der Gastronomie: Die 7 Grundsätze einfach erklärt
Häufige Fragen zum Gastronomie-Glossar
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatzquote und Prime Cost? Die Wareneinsatzquote bezieht sich ausschließlich auf Lebensmittel- und Getränkekosten im Verhältnis zum Umsatz. Der Prime Cost addiert dazu noch die Personalkosten — er gibt dir also ein vollständigeres Bild deiner größten Kostentreiber. Während die Wareneinsatzquote bei 25–35 % liegen sollte, gilt für den Prime Cost ein Richtwert von unter 60–65 % des Umsatzes.
Muss ich das HACCP-Konzept selbst erstellen? Du kannst es selbst erstellen oder erstellen lassen — die Verantwortung liegt aber immer beim Betriebsinhaber. In meiner Beratung erlebe ich oft, dass Gründer ein fertiges Template kaufen, ohne es auf ihren Betrieb anzupassen. Das genügt bei einer Lebensmittelkontrolle nicht. Im HACCP-Artikel zeige ich dir, wie du es betriebsspezifisch aufbaust.
Welcher Fachbegriff ist der wichtigste für Restaurantgründer? Wenn ich einen nennen müsste: die Wareneinsatzquote. Sie ist die erste Kennzahl, die ich mit jedem Gründer durchgehe — weil sie direkt zeigt, ob ein Konzept wirtschaftlich funktionieren kann, noch bevor das erste Gericht verkauft wird.
Du willst dein Konzept durchrechnen lassen?
Die Fachbegriffe kennst du jetzt — aber ob deine Zahlen wirklich stimmen, prüfe ich gerne gemeinsam mit dir in einer kostenlosen Erstberatung.
In 45 Minuten schauen wir uns deine Kalkulation, dein Konzept und deine nächsten Schritte an.